Introduktion till Viennoiserie och konditorivaror Ferrières

Lärlingen på denna kurs breddar sina teoretiska kunskaper och praktiska färdigheter i konditorivaror och bakning. Han instruerar de grundläggande teknikerna för brödtillverkning och både vanliga och moderna viennoiseriemetoder, tillsammans med kanalerna som leder till dess produktion, samtidigt som han lär sig att vara autonom.

Mål:

• Gör och baka de olika typerna av bröd (klassiskt bröd, restaurangbröd, buffébröd, specialbröd)
• Gör och baka olika bakverk (croissanter, pains au chocolat, smördekor, buffékreationer, kreativa och dekorerade bakverk, boutiquebageri kontra restaurangbageri, etc.)
• Bemästra de preliminära förberedelserna (Knådning, jäsning, jäsning, vikning, utrullning, gjutning)
• Identifiera internationella kulturer enligt brödproduktion
• Förstå de sociala effekterna av brödkonsumtion
• Identifiera utrustning och lär dig hur du använder den
• Kategorisera livsmedel och tillsatser
• Identifiera kvalitetskriterierna i livsmedel
• Välj de produkter som är bäst lämpade för en given produktion
• Förstå leveranskedjan för spannmål-mjöl-bröd
• Utveckla professionell trovärdighet och effektivitet (professionell gastronomisk kultur, god praxis för utmärkt service, fältbesök).
• Organisera de olika lagrings- och produktionslokalerna (design av lokalerna, huvudsakliga ergonomiska standarder, livsmedelshantering och förvaringsmetoder, olika kretsar)
• Respektera hälso- och säkerhetsstandarder (identifiera goda hygienrutiner som garanterar anställdas och kunders säkerhet, vet hur man tolkar och tillämpar de viktigaste reglerna i den dagliga praktiken, underhåller professionella utrymmen genom rengöring och desinfektion)

Pedagogisk metod:

• Lära sig
• Förstå
• Öva
• Bedöma
• Kontrollera

Bakverk

• Degar (mördeg, söt deg)
• Krämer (smörkräm, Crème Anglaise, konditorivaror...)
• Smördeg (inverterad smördeg, traditionell)
• Choux bakverk (Eclair, Religieuse, Saint Honoré, Paris Brest, petits fours)
• Moderna tårtor (choklad, marängtårta, frukttårta)

Viennoiserie kurs

• Croissant, Chokladcroissant, Kouglof, Brioche, smördegsbrioche

Brödbakningskurs

Klassisk baguette, Traditionell baguette, Lantbröd, Fullkornsbröd, Pain Brié, Surdegsbröd, Rågbröd, Dinkelbröd, Fullkornsbröd; Ciabatta

Antagningskrav

Denna certifikatkurs är öppen för 18-åriga sökande och uppåt som vill utöka sin erfarenhet och utöka sin kompetens, eller de som byter till ett annat expertområde och som inte har en standard akademisk bakgrund. Om du vill ansöka till detta program, vänligen skapa en onlineprofil, ladda upp ditt CV, personligt brev och en kopia av ditt ID-kort. En intervju med vår akademiska styrelse kommer att schemaläggas efter att vi har behandlat din fil.

Karriärmöjligheter

Möjlighet att integrera ett bakteam